EGround
Редактор
- Сообщения
- 68.345
- Реакции
- 287
Складчина: Мастерство с Pololo (на 6 месяцев) [Тариф Мастерство: погружение] [Pololo Pastry School] [Полина Егорова] [Повтор]
База знаний по эклерам для тех, кто хочет не просто следовать рецепту, а понимать технологию и получать стабильный результат. Подробные видео, PDF-материалы и записи вебинаров. Все материалы открываются сразу после оплаты.
Разделы обучения:
- Заварное тесто — подробная теоретическая база о приготовлении заварного теста, его разновидностях и процессах, которые влияют на результат
- Формовка и выпечка — материалы о том, как придать эклерам аккуратную форму и подобрать условия выпечки под своё оборудование
- Ошибки и хранение — раздел для анализа причин неудачного результата и способов исправления ошибок
- Библиотека вебинаров — записи прошедших открытых уроков и больших онлайн-мастер-классов Pololo Pastry School
Программа:
Заварное тесто:
- Подробные видео о приготовлении и замесе заварного теста тремя способами: вручную, в планетарном миксере, в кухонном комбайне
- Рецептуры классического, шоколадного, безлактозного и безглютенового заварного теста, нюансы работы с каждым из них
- Материалы об ингредиентах и их роли в тесте
- Ароматизация и окрашивание заварного теста
Формовка и выпечка:
- Подробные видео трёх способов отсадки и формовки эклеров
- Лекция с презентацией о теории выпечки заварных изделий
- Теоретические PDF-материалы об особенностях работы с разными духовками
- Подробные видео о выпечке эклеров: в бытовой духовке, в конвектомате, с шамотным камнем
Ошибки и хранение:
- Распространённые проблемы при приготовлении теста, формовке и выпечке эклеров — причины неудачного результата и способы исправления ошибок
- Материалы о хранении полуфабрикатов
- Ведение «эклерного дневника»
Библиотека вебинаров в записи:
- Порционные десерты: Универсальный подход (фисташковый заварной крем, конфи малина-инжир, тарталетки, пирожные Павлова, шу, эклеры)
- Декор для эклеров (глазурь, мрамор, шокотрансфер, шоколадный декор, трафареты)
- Эклеры и эмульсии (теория стабильных эмульсий, роль в тесте и начинках, себестоимость эклеров)
- Загустители и стабилизаторы (желатин, пектин NH, агар-агар, крахмал, ксантановая камедь — текстуры, свойства, дозировки)
Спойлер: Подробно 1. Порционные десерты: Универсальный подход (Запись мастер-класса)
Что ждёт в уроке:
- Приготовление фисташкового заварного крема;
- Приготовление конфи малина-инжир;
- Формовка тарталеток из песочного теста;
- Приготовление фисташкового франжипана;
- Выпечка тарталеток с франжипаном;
- Приготовление меренги и отсадка безе;
- Приготовление крема дипломат;
- Начинение и декорирование тарталеток и пирожных Павлова;
- Начинение и декорирование шу и эклеров.
Технологическая карта включает:
Рецепт универсальных начинок:
- Фисташковый заварной крем
- Конфи малина-инжир
Рецепт тарталеток:
- Песочное тесто
- Формовка
- Фисташковый франжипан
Рецепт пирожных Павлова:
- Меренга
- Крем дипломат
2. Декор для эклеров (Запись вебинара)
Что ждёт в уроке:
- Классическое покрытие эклеров глазурью, техника, нюансы;
- Эффект «Мрамор» на глазури;
- Перенос шокотрансферной картинки на шоколад (плоские пластинки) и на глазурь (эластичная поверхность);
- Шоколадный декор "Смокинг". Нюансы работы с мелким шоколадным декором;
- Работа с трафаретами для эклеров.
3. Эклеры и эмульсии (Запись вебинара)
Что ждёт в уроке:
- Теория создания стабильных эмульсий в начинках;
- Почему эмульсии разрушаются, и как это влияет на качество полуфабрикатов и изделий из них;
- Роль эмульсии в заварном тесте, начинках и глазурях для эклеров;
- Как выбирать и заменять ингредиенты для заварного теста;
- Себестоимость эклеров. Как её рассчитать. Разбор на примере.
4. Загустители и стабилизаторы (Запись вебинара)
Что ждёт в уроке:
- Виды изделий из заварного теста наглядно: «голые» эклеры; шу, пари-брест, эклеры с краклином, шукетты;
- Разбор работы загустителей и стабилизаторов: желатин, пектин NH, агар-агар, крахмал, ксантановая камедь. Демонстрация текстур, свойства, дозировки, способы применения.
Автор Полина Егорова
- Эксперт по работе с классическими французскими пирожными, основатель Pololo Pastry School
- 10 лет в профессии, 6 лет преподавания, 3500+ учеников по всему миру
- 150 000+ подписчиков
- 10+ крупных онлайн-курсов
- Участие в ТВ-программах и профессиональных форумах в качестве эксперта
- Сотрудничество с ведущими брендами и консультирование кондитерских производств
Тариф Мастерство: погружение
- Подробные видео и презентации
- Скачиваемые теоретические материалы в PDF
- Доступ ко всем вебинарам школы в записи
Подписка на 6 месяцев.
Цена 12000 руб.
Повтор складчин
